Les émulsifiants alimentaires empêchent l’huile et l’eau de se séparer dans les aliments comme la mayonnaise, les produits de boulangerie et les produits laitiers. Si des émulsifiants ne sont pas ajoutés à ces aliments, l’huile se dépose sur l’eau et les ingrédients solides. Selon le site Web sur les additifs alimentaires, un émulsifiant est une molécule qui se compose d’une extrémité favorable à l’huile et d’une extrémité favorable à l’eau. Ces extrémités contrastées agissent comme un adhésif qui colle l’huile et l’eau ensemble. Les émulsifiants rendent également les aliments attrayants sur le plan de l’apparence et du goût.
Sommaire de cette fiche pratique
Histoire de l’émulsion
Les Grecs anciens utilisaient des émulsifiants comme la cire d’abeille pour la fabrication de cosmétiques ; cependant, la première utilisation d’émulsifiants comme additifs alimentaires remonte au XIXe siècle ; selon Food-Info, les jaunes d’œufs ont été ajoutés aux aliments comme stabilisateurs pendant cette période. Dans les années 1920, les fabricants ont rapidement constaté que les dérivés du soja étaient plus stables que le jaune d’œuf. En 1936, les glaciers utilisaient des émulsifiants dans leurs produits. Les émulsifiants jouent aujourd’hui un rôle majeur dans la production de nombreux aliments transformés.
Comment fonctionnent les émulsifiants ?
Les émulsifiants font partie d’un groupe de composés appelés surfactants. Les tensioactifs, également appelés agents tensioactifs, modifient les propriétés de surface et la tension superficielle des solides et des liquides, selon la technologie de transformation des aliments. Il ajuste la tension pour empêcher l’huile et l’eau de se séparer. La structure moléculaire des émulsifiants comprend deux extrémités polaires : hydrophile (hydrophile) et hydrophobe (hydrophobe). Lorsque l’huile et l’eau sont mélangées, l’huile gravite vers le poteau qui repousse l’eau et l’eau se dirige vers le poteau qui aime l’eau. L’émulsifiant maintient donc les deux ingrédients ensemble dans l’émulsion.
Émulsifiants naturels
Les émulsifiants naturels contiennent des protéines et des phospholipides, des phosphates liposolubles en suspension dans l’eau. Les phospholipides sont des éléments constitutifs fondamentaux des membranes cellulaires et des composants majeurs des surfactants, selon Chemistry Explained. Les phospholipides et les protéines des émulsifiants naturels lient les ingrédients alimentaires les uns aux autres. Les émulsifiants naturels courants comprennent les œufs et le lait. Les œufs contiennent de la lécithine, la substance présente dans le jaune d’œuf, qui sert de stabilisateur dans les aliments comme la sauce hollandaise, la mayonnaise et les vinaigrettes crémeuses. Les protéines de lait aident les ingrédients des produits de boulangerie à ne pas s’effondrer. D’autres émulsifiants naturels comprennent le miel, la moutarde et la lécithine de soja.
Utilisations de l’émulsifiant
Les émulsifiants sont couramment utilisés dans les produits mous comme les produits laitiers, les crèmes et la mayonnaise, mais ils sont également utilisés dans des produits alimentaires surprenants. Environ 0,5 % de tous les produits chocolatés contiennent de la lécithine ou du phosphate d’ammonium. Food-Info dit que ces émulsifiants aident les bonbons au chocolat et les barres de chocolat à atteindre la consistance appropriée et les empêche de blanchir lorsqu’ils sont entreposés à des températures élevées. Les viandes transformées, comme les saucisses et les viandes à faible teneur en gras, contiennent des émulsifiants qui aident à les maintenir ensemble. Les viandes faibles en gras ont besoin d’émulsifiants pour les aider à avoir la même consistance que leurs homologues riches en gras. Sans émulsifiants, ces aliments ne tiendraient pas ensemble et auraient un goût agréable.
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