Le tajine – parfois appelé tajine d’épeautre – est la marmite traditionnelle en terre cuite utilisée par les cuisiniers nord-africains pour préparer des ragoûts et des braises délicieusement épicés et cuits lentement. Il peut être utilisé pour faire des plats de viande tendre et des concoctions de légumes parfumés. L’argile traditionnelle et les tajines modernes, fabriquées à partir d’une variété de matériaux, partagent le même design – une base peu profonde avec un couvercle haut, courbé, en forme de cône.
Comprendre le design. Tous les tajines ont une forme distinctive – un fond peu profond avec des côtés surélevés et un dessus courbe en forme de cône qui condense les vapeurs de cuisson, gardant le plat humide pendant qu’il cuit lentement. Certains tajines ont une ouverture au sommet étroit du cône, d’autres pas – le trou permet à la vapeur de s’échapper dans les tajines avec un couvercle hermétique.
Prenons l’argile. Les tajines de cuisine traditionnelle sont faites d’argile, parfois simplement émaillées, tandis que d’autres sont décorées de motifs colorés de style marocain. L’argile donne aux plats une saveur terreuse. Il y a aussi des récipients décoratifs en céramique qui sont conçus simplement pour être utilisés pour présenter des plats et non pour les cuisiner. Assurez-vous que votre tajine est destiné au four si vous prévoyez cuisiner avec lui.
Optez pour la commodité. Les tajines modernes sont faites de fonte, de fonte recouverte de porcelaine et d’acier inoxydable. Ils coûtent souvent jusqu’à trois ou quatre fois plus cher qu’un tajine d’argile traditionnel ; cependant, ils sont plus faciles à utiliser puisqu’ils peuvent passer de la cuisinière au four et prendre plus de chaleur lorsqu’ils dorent les ingrédients sur la cuisinière.
Si le traditionnel est votre choix, vous devez faire durcir votre tajine d’argile en la trempant dans l’eau pendant au moins une heure, puis en frottant une petite quantité d’huile d’olive sur l’intérieur. Le tajine est ensuite placé dans un four froid qui est ensuite réglé à 177 degrés Celsius pendant deux heures. Certains cuisiniers utilisent un diffuseur de chaleur avec leur tajine d’argile lorsqu’ils cuisinent sur la cuisinière.
Certaines recettes de tajine demandent que les ingrédients soient superposés au fond du tajine, que le couvercle soit mis en place et que le tajine soit transporté avec soin dans un four préchauffé pour une cuisson longue et lente. Typiquement, une petite quantité d’huile d’olive est versée dans la base du tajine, puis les ingrédients sont superposés avec les ingrédients les plus robustes et les plus robustes. Les épices sont ensuite saupoudrées sur les ingrédients, plus les olives ou le citron confit, ingrédients très courants dans la cuisine maghrébine.
D’autres recettes commencent sur la cuisinière, caramélisant la viande ou les légumes copieux comme les carottes, tout comme une recette traditionnelle de ragoût. D’autres ingrédients sont ensuite disposés sur le dessus, des épices sont ajoutées, ainsi qu’une petite quantité de liquide pour aider à créer la sauce. La cuisson se poursuit à feu doux sur la cuisinière, ou le plat peut être transféré dans un four à feu doux pour une longue braise.
La patience est essentielle pour la cuisson des tajines. Le but de la conception du tajine est de capturer la condensation aromatique, permettant aux couches complexes et épicées de se fondre en une délicieuse concoction. N’essayez pas d’accélérer le processus en augmentant la chaleur, surtout si vous utilisez un tajine d’argile, qui peut se fissurer si la température est trop élevée.
Servez votre plat à tajine avec une fleur, en laissant le couvercle en forme de cône en place jusqu’à ce que vous le placiez sur la table devant vos invités. Le fait de soulever le cône libérera un nuage d’arôme du merveilleux mélange d’épices et d’ingrédients uniques comme le citron confit et les olives fraîches.
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