Rien ne dit « festin » comme un cochon rôti entier pour marquer une occasion spéciale. Alors qu’un porc entier pèse 45,4 kg. ou plus et nécessite un équipement spécial et une longue cuisson, un cochon de lait peut être manipulé par une rôtisserie modérément robuste sur un grand barbecue ou un feu de foyer, et peut être cuit en deux à trois heures. La tendresse naturelle et la jutosité d’un cochon de lait fourniront un repas dont vos invités se souviendront longtemps.
Achetez un cochon de lait auprès d’un boucher, d’un fermier local ou d’un vendeur Internet (voir Ressources). Les marchés de viande cubains ou d’autres marchés spécialisés peuvent en commander un pour vous. Si possible, faites préparer le porc à l’avance en le nettoyant et en enlevant les poils de la peau.
Glissez la broche par la bouche du porc vers l’arrière, en restant près de la colonne vertébrale. Fixez fermement la fourchette à broche à l’arrière du porc. À l’aide d’une aiguille et de ficelle de cuisine, percer le dos du porc et enfiler la ficelle autour de la broche et à travers la peau de l’autre côté de l’épine dorsale. Attachez fermement la ficelle pour fixer solidement l’épine dorsale à la broche. Répétez cette opération le long du dos du porc tous les 6 pouces environ. Attacher les pattes solidement à la broche avec de la ficelle.
Retourner le porc pour révéler la cavité. Ajouter les assaisonnements, l’ail, les brins de romarin ou d’autres ingrédients à la cavité. Le cochon de lait rôti a une saveur merveilleuse en soi ; vous pouvez simplement saler et poivrer la viande et n’ajouter rien d’autre. A l’aide de l’aiguille de trussing et de ficelle, coudre la cavité du porc fermée.
Construisez un feu avec du charbon de bois ou du bois dans votre foyer ou votre barbecue. Disposer le feu de façon à ce que les charbons fournissent une chaleur indirecte, à un côté de la rôtisserie. Sur un gril au gaz, cela peut être fait en n’allumant qu’un seul brûleur, laissant le brûleur directement en dessous de la broche sans éclairage. Ajustez le feu pour qu’il fournisse une température assez basse ; 107 à 121 degrés C est l’idéal.
Placez le porc sur la rôtissoire et démarrez le moteur. L’arrosage est facultatif, car un porc contient suffisamment de gras pour rester humide sans arrosage. Le temps de cuisson dépendra de la taille de votre porc et de la chaleur du feu. Une bonne règle empirique serait de 1 heure pour chaque 4,54 kg. Utilisez un thermomètre à lecture instantanée ; le porc est cuit lorsque la température interne atteint 62,8 degrés Celsius.
Laisser reposer le porc pendant 30 minutes avant de le découper. Coupez la ficelle et retirez la broche. Enlever la peau, découper la viande et servir.
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