Les tripes, l’estomac spongieux et charnu d’une vache, sont souvent utilisées dans la cuisine du monde entier. Le porc, l’agneau et les tripes de chèvre sont également consommés régulièrement dans d’autres parties du monde. Vous ne trouverez pas de tripes dans un supermarché régulier aux États-Unis ; les marchés ethniques spécialisés le porteront probablement, cependant. Les tripes du marché sont déjà nettoyées. Vous n’aurez besoin de nettoyer les tripes que si vous les achetez non nettoyées — appelées tripes « vertes » — directement de l’abattoir. Les tripes vertes doivent être nettoyées méticuleusement en les faisant bouillir dans l’eau et en grattant tout contenu non digéré.
Rincez soigneusement les tripes sous l’eau froide jusqu’à ce que l’eau soit propre et que vous ne puissiez pas voir ou sentir le sable.
Placez les tripes dans de l’eau bouillante dans une grande casserole et ajoutez 1 c. à soupe de sel pour chaque litre d’eau dans la casserole. Laisser bouillir les tripes pendant deux à trois heures.
Placez les tripes bouillies dans une casserole d’eau froide et laissez-les tremper dans l’eau toute la nuit.
Grattez l’intérieur à l’aide d’un couteau pour enlever les grains restants jusqu’à ce que les tripes soient plus blanches et complètement propres. Les tripes sont maintenant prêtes à être coupées et cuites de la manière de votre choix. Les tripes fraîchement cuites peuvent être servies dans un ragoût d’oignons sautés, de beurre et de lait pour faire des tripes et des oignons anglais traditionnels. Une version italienne des tripes comprend la cuisson des tripes avec des herbes hachées, de l’huile d’olive, des tomates et du fromage. En Éthiopie, les tripes sont farcies de steak haché, de chapelure, d’épices et de beurre épicé.
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