Quelles casseroles les chefs utilisent-ils ?

Puisque la cuisine exige divers types de casseroles faites de matériaux assortis pour produire des plats réussis, les chefs utilisent une grande variété d’ustensiles de cuisine. Leurs choix sont basés sur la durabilité, la conduction thermique et le type de recette qu’ils préparent, et comprennent généralement des poêles, des sauteuses, des casseroles, des casseroles et des marmites ou des bouilloires.

Matériaux d’ustensiles de cuisson

Les ustensiles de cuisine sont principalement fabriqués en aluminium, en acier inoxydable, en cuivre ou en fonte. Les chefs cuisiniers préfèrent l’aluminium pour sa conductivité thermique supérieure, bien que l’aluminium de qualité inférieure se déforme facilement et le rend instable sur les brûleurs. Les aliments acides ne peuvent pas être cuits dans l’aluminium parce qu’ils lessivent le métal dans les aliments. L’acier inoxydable est prisé par les chefs cuisiniers pour sa durabilité et sa résistance, mais il est lent à chauffer, bien qu’il conserve bien la chaleur. Le cuivre est un excellent conducteur de chaleur et de rétention, mais il est si doux qu’il absorbe facilement les traces de métal dans les aliments. La fonte conduit et retient bien la chaleur, mais elle est trop lourde à déplacer et à manipuler rapidement pendant les opérations de la cuisine. Il ne convient pas non plus à la cuisson d’aliments acides, car ils détruisent sa surface naturellement assaisonnée et antiadhésive.

Styles de plaque de cuisson à la poêle

Les chefs choisissent les styles de poêle en fonction des aliments qu’ils préparent. Pour faire sauter ou saisir rapidement les viandes ou la volaille, ils utilisent des récipients peu profonds, comme les poêles à frire ou les poêles à frire en aluminium, habituellement le type recouvert de couches de métal pour conserver la forme des poêles et mieux conduire la chaleur pour cuire les aliments rapidement. Leur petitesse facilite également le retournement des aliments à l’aide de spatules ou par manipulation manuelle de la poêle. Si l’aliment doit être cuit dans une petite quantité de liquide, une poêle à sauter est appropriée, car elle a des côtés hauts et droits qui la distinguent des poêles à frire, dont les côtés sont légèrement inclinés. Pour préparer des sauces, des sauces ou d’autres petites quantités de liquide, un chef utilise des casseroles ou des sauciers de différentes tailles. Pour les chaudrée, les soupes, les ragoûts ou les gros crustacés à la vapeur, comme le crabe ou le homard, les grands bouillons profonds, les soupes ou les marmites à ragoût sont préférables.

Ustensiles de cuisson au four

Pour braiser de grandes coupes de viande au four, les chefs utilisent des fours hollandais, de grandes marmites lourdes avec des couvercles bien ajustés qui font cuire lentement les aliments dans de petites quantités de liquide pour leur donner de la saveur et les attendrir. Les rôtissoires ouvertes ont des côtés courts pour exposer la viande ou la volaille à la chaleur sèche et encourager le brunissement et le croustillant. Les rôtissoires couvertes font cuire les grosses coupes plus rapidement que les variétés ouvertes. Les poêles à griller ont une poêle peu profonde inférieure pour attraper les jus et la graisse des viandes et de la volaille cuites sur la poêle supérieure, qui a des trous pour empêcher la nourriture de s’asseoir dans ses propres jus et favoriser le croustillant.

Pots et casseroles divers

Moins utilisés par les chefs cuisiniers sont les casseroles et poêles spécialisées, comme les doubles chaudières, qui ont un insert en forme de bol qui suspend les liquides au-dessus de l’eau frémissante dans une casserole inférieure. Les doubles chaudières font cuire doucement les crèmes pâtissières ou les chocolats fondus, qui ne peuvent pas résister à un placement direct au-dessus d’une source de chaleur de la table de cuisson.

Les chefs qui n’ont pas de gril ouvert sur leurs cuisinières commerciales pour créer des marques de gril sur les surfaces de viande et imiter les effets des aliments authentiques cuits sur le gril utilisent un four ou une plaque de cuisson.