Lorsque vous faites frire, rôtir, rôtir, saisir ou griller, vous soumettez les aliments à des températures supérieures à celles que certaines huiles de cuisson peuvent supporter. La meilleure huile de cuisson à haute température équilibre la tolérance thermique, la méthode de cuisson et la saveur. Les chefs utilisent toute une gamme d’huiles de cuisson dans leurs cuisines et choisissent les meilleures pour diverses applications en fonction de toutes ces variables. Les cuisiniers à la maison peuvent créer une collection similaire d’huiles savoureuses.
Sommaire de cette fiche pratique
Science culinaire
Si vous avez déjà senti l’odeur étouffante de l’huile de cuisson surchauffée, vous savez quelque chose sur les points de fumée. L’huile exposée à la chaleur commence à se décomposer en glycérol et acides gras bien avant d’atteindre son point d’ébullition. Les acides gras libres brûlent à une température plus basse, formant une fumée âcre ; la température à laquelle cela se produit est le point de fumée de l’huile. Vous pouvez voir différents points de fumée énumérés pour différentes huiles, mais tenez compte des lignes directrices sur les chiffres, et non des règles. La pureté des différents échantillons d’une même huile peut varier. L’huile raffinée non utilisée a un point de fumée plus élevé que l’huile non raffinée ou réutilisée. Changez l’huile de cuisson usagée après deux ou trois utilisations pour éviter de découvrir le point de fumée abaissé de votre huile.
Huile de carthame
Le carthame est apparenté au tournesol. Comme le tournesol, leur huile a une saveur de noisette légère mais agréable lorsqu’elle est raffinée. L’huile de carthame a le point de fumée le plus élevé à 266 degrés Celsius, mais comme toute huile, ce point de fumée chute si vous la réutilisez. L’huile de carthame raffinée monoinsaturée convient mieux à la friture et à la cuisson à la poêle, car elle donne peu de saveur à la nourriture.
Huile de pépins de raisin
L’huile de pépins de raisin n’était autrefois qu’un sous-produit de l’industrie vinicole ; aujourd’hui, elle aromatise tout, des aliments frits aux salades. Son goût de noix et son point de fumée élevé de 216 degrés C en font une bonne huile de friture pour le poisson, la volaille et les légumes. Cette huile est coûteuse malgré le fait qu’elle soit un déchet de raisins de cuve, mais son goût délicat n’éclipsera pas les saveurs subtiles. Les aliments très épicés comme le barbecue et le curry surpassent le goût léger de l’huile de pépins de raisin.
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