La plupart des recettes de boulettes de viande comprennent l’utilisation de chapelure comme liant pour aider à maintenir les boulettes ensemble. Parfois, la chapelure peut ne pas être disponible ou, pour des raisons diététiques, il peut être nécessaire de les laisser à l’extérieur. Dans ces cas, il y a plusieurs substitutions et alternatives disponibles pour le cuisinier averti.
Remplacer la quantité correspondante de chapelure par de l’avoine rapide. Si désiré, l’avoine peut être rendue plus fine en les mettant dans un robot culinaire ou un mélangeur.
Remplacer la chapelure par une quantité correspondante de céréales multigrains cuites. La consistance des céréales cuites est semblable à celle de la viande hachée et aide les boulettes de viande à retenir l’humidité.
Utilisez une sauce blanche épaisse au lieu d’un liant sec pour humidifier et maintenir les boulettes de viande ensemble. Ce n’est pas inhabituel dans la cuisine française classique, et peut donner une texture particulièrement fine. Épaissir la sauce blanche avec de la fécule de maïs ou de l’arrowroot pour une version sans gluten.
Travailler le mélange de viande pour les boulettes de viande jusqu’à ce qu’il commence à former des mèches visibles. Ceci est causé par les myosines, les protéines du tissu musculaire qui le font se contracter. Comme les mèches de gluten dans la pâte à pain, les mèches de myosines aideront les boulettes de viande à tenir ensemble. Les boulettes de viande ainsi préparées auront une texture douce, presque crémeuse.
Utilisez une petite quantité de crème double pour humidifier les boulettes de viande. Le gras et les protéines du lait dans la crème fourniront une quantité modeste de pouvoir liant, et donneront aux boulettes de viande une saveur riche.
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