La congélation ou la réfrigération de la viande et de la volaille empêche la croissance de bactéries dangereuses, comme la salmonelle et la listeria monocytogenes. Certaines techniques de décongélation peuvent faciliter la croissance bactérienne. L’ingestion de ces bactéries peut entraîner une intoxication alimentaire ; il est donc plus sûr de cuire immédiatement la viande décongelée au lieu de la congeler et de la décongeler à nouveau.
Sommaire de cette fiche pratique
Dégivrage dans le réfrigérateur
Si vous décongelez de la viande ou de la volaille dans le réfrigérateur, vous pouvez la recongeler en toute sécurité avant la cuisson, car la température constante du réfrigérateur est suffisamment froide pour empêcher la croissance rapide des bactéries. Cependant, décongeler de la viande ou de la volaille dans le réfrigérateur peut prendre une journée ou plus, selon la taille de la coupe. Si vous ne planifiez pas à l’avance, vous devrez peut-être utiliser une autre technique de décongélation.
Dégivrage à l’eau froide et dégivrage par micro-ondes
Si vous n’avez pas le temps de décongeler la viande ou la volaille dans le réfrigérateur, vous pouvez la décongeler en l’immergeant dans l’eau froide, en changeant l’eau toutes les 30 minutes ou en la mettant au micro-ondes en mode décongélation. Si vous utilisez ces stratégies de décongélation, vous devriez faire cuire la viande immédiatement. La décongélation de la viande dans l’eau froide ou au micro-ondes peut permettre la croissance bactérienne, et si trop de bactéries se développent, la cuisson de la viande ne les tuera pas tous. Cependant, vous pouvez recongeler la viande après la cuisson.
Techniques de décongélation dangereuses
Ne jamais décongeler la viande ou la volaille à la température ambiante ou dans l’eau chaude, car les bactéries commenceront à se multiplier rapidement à ces températures. Jeter la viande ou la volaille crue qui a été conservée à la température ambiante pendant plus de deux heures ou pendant plus d’une heure à 32,2 degrés C ou plus.
Cuisson de viande congelée
Vous n’avez pas à décongeler la viande ou la volaille avant la cuisson. Cependant, la cuisson de la viande ou de la volaille congelée prendra plus de temps que la cuisson des coupes décongelées. Utilisez un thermomètre pour aliments pour vous assurer que vous faites cuire les steaks d’agneau, de veau et de bœuf à 62,8 degrés Celsius, le porc et la viande hachée, le veau ou l’agneau à 160 degrés et la volaille à 165 degrés. Ne vous fiez pas à l’apparence de la viande pour savoir quand elle est cuite ; la viande insuffisamment cuite peut sembler sécuritaire, mais elle contient quand même des bactéries.
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