Le shortening végétal et le saindoux peuvent remplacer le beurre dans certaines recettes, notamment en boulangerie. Ils ont tous deux une teneur élevée en matières grasses et une consistance similaire à celle du beurre à température ambiante. Cependant, certains boulangers préfèrent l’un à l’autre parce que chacun produit un goût et une texture différents dans les produits finis. L’économie peut influencer ce qu’un cuisinier choisit d’utiliser, car le saindoux est souvent moins cher que le beurre, le shortening étant souvent l’option la moins chère.
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Saindoux
Le saindoux est fabriqué à partir de graisse animale, généralement à partir d’un porc. Il est utilisé depuis des siècles. La première référence connue au saindoux se trouve dans un poème écrit en 1420, bien que les anthropologues pensent que les gens ont commencé à cuisiner avec de la graisse de porc il y a 10 000 ans. Le saindoux avait acquis une mauvaise réputation à la fin du 20e siècle parce qu’il était trop gras et malsain, mais une étude de l’Université Harvard réalisée en 2007 a révélé que le saindoux contient un quart moins de gras saturés que le beurre. Le saindoux utilisé pour la cuisson peut avoir besoin d’être réfrigéré.
Raccourcissement
Le shortening végétal peut être fabriqué à partir de différentes sortes d’huile végétale. Elle est souvent fabriquée à partir de la même source que les huiles de cuisson, comme l’huile de soja ou l’huile de coton. Procter and Gamble a introduit le raccourcissement en 1911 ; il a été annoncé sous le nom de Crisco. Le shortening peut être trouvé dans les magasins dans une baignoire ou mesuré en bâtonnets et peut être blanc ou jaune. Il n’a pas besoin d’être réfrigéré.
Utilisations pour le saindoux
Le saindoux peut être utilisé pour la cuisson ou la cuisson au four. De nombreuses recettes de croûte à tarte font appel au saindoux, car sa forte teneur en matières grasses rend les croûtes floconneuses. Il est également utilisé dans de nombreuses cultures à travers le monde, comme en Espagne où il est utilisé pour conserver le jambon ibérique. Le saindoux est plus utilisé dans certaines régions des États-Unis que dans d’autres, en particulier dans le Sud. Il est utilisé dans les aliments de base de la cuisine du Sud comme les biscuits. Le saindoux peut également être utilisé dans les produits non comestibles. Il est utilisé dans la fabrication de produits de beauté comme les cosmétiques ainsi que dans certains types de savons. Le saindoux a également été utilisé dans la création de nouvelles formes de biocarburants destinés à remplacer le pétrole.
Utilisations pour le raccourcissement
Le shortening végétal est principalement utilisé en boulangerie. Comme le saindoux, il est souvent utilisé dans les recettes de croûte à tarte. Bien qu’il ne produise pas une texture aussi floconneuse que le saindoux, il se rapproche davantage du goût du beurre. Contrairement au saindoux, le shortening ne produit pas la protéine connue sous le nom de gluten, de sorte que les personnes qui suivent un régime sans gluten peuvent manger des aliments cuits avec du shortening.
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