Le rôti de Ribeye est un morceau de bœuf tendre provenant des côtes supérieures de la vache. Il est marbré avec de la graisse, ce qui donne une texture juteuse qui fond dans la bouche. Faire trop cuire le rôti jusqu’à ce qu’il soit bien cuit est un gaspillage d’argent. Si vous n’aimez pas le moyen — rose au milieu de l’articulation — ou rare — rouge au milieu — alors choisissez une coupe qui nécessite un temps de cuisson plus long, comme la croupe ou la poitrine de boeuf, ce qui sera également moins cher. Un rôti de faux-filet désossé avec une croûte aux herbes est un plat de fête pour un dîner ou une occasion spéciale.
Hacher finement le persil, l’ail, les oignons de printemps — parties blanches et vert pâle seulement — et le zeste de citron. Combiner avec du poivre fraîchement moulu. Ajouter le jus de citron.
Sortir le rôti du réfrigérateur une heure avant le début de la torréfaction. Il doit être proche de la température ambiante. Saupoudrez le mélange d’herbes dans le fond de la poêle où le rôti sera assis. Mettre le rôti, côté gras vers le haut dans un plat de cuisson en métal sur le dessus des herbes. Tapoter le mélange d’herbes sur tout le rôti, en le pressant dans la viande. Une partie tombera, mais ce n’est pas grave.
Préchauffer le four à 260 degrés C (500F). Mettre le rôti au milieu du four. Réduire immédiatement la chaleur à 180 degrés C (350F). Rôtir au four jusqu’au degré désiré. Estimer 36 à 40 minutes par kilogramme pour un rôti moyennement rare, de sorte qu’un rôti de 2,25 kg (5 lb) prendrait environ une heure et demie.
Introduire le thermomètre à viande dans le rôti 20 minutes avant que le temps estimé soit écoulé. Comme le rôti est désossé, vous n’avez pas à vous soucier de frapper l’os avec le thermomètre, ce qui donnerait une fausse lecture. Moyenne rare est de 63 degrés C (145F), moyenne est de 70 degrés C (160F) et bien fait 77 degrés C (170F). Lorsque la température se situe à moins de 10 degrés de la température désirée, retirer du four le rôti de faux-filet désossé. Déposer sur une assiette ou un plateau de viande. Le rôti continuera à cuire à partir de la chaleur résiduelle. Laisser reposer le rôti pendant 15 minutes avant de servir.
Verser 125 ml (1/2 tasse) de bon vin rouge dans la poêle en attendant le rôti. Gratter le fond de la casserole pour obtenir tous les morceaux brunis dans le vin. Utilisez une spatule pour combiner les morceaux et les herbes dans le vin. Transférer le mélange dans une casserole. Ajouter le reste du vin et chauffer jusqu’à ébullition. La plus grande partie de l’alcool s’évapore, ne laissant que la saveur du vin. Retirer du feu et incorporer deux noix de beurre de 1,25 cm (1/2 pouce). Le beurre épaissit la sauce. Servir comme trempette ou arroser la sauce sur les tranches de rôti.
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