L’effet du sel sur la température d’ébullition de l’eau

L’ajout de sel à l’eau augmente la température d’ébullition de l’eau. Plus il y a de sel dissous dans l’eau, plus le point d’ébullition est élevé. Ce phénomène est le résultat de certaines propriétés de solutions appelées propriétés colligatives. L’effet est important à comprendre pour les chefs et les cuisiniers à domicile, car il peut modifier le temps de cuisson des aliments.

Point d’ébullition

Le point d’ébullition d’une substance est la température à laquelle elle passe d’un liquide à un gaz. De nombreux facteurs influent sur le point d’ébullition, comme la pression de l’air et la présence de solides dissous. Le point d’ébullition correspond à la quantité d’énergie nécessaire pour libérer les molécules sous forme gazeuse. Lorsque la quantité d’énergie nécessaire pour libérer les molécules est plus élevée, le point d’ébullition est également plus élevé.

Quand le sel se dissout

Le sel de table, ou chlorure de sodium, est un cristal composé de deux ions : le sodium et le chlorure. Les ions sont maintenus ensemble par des liaisons chimiques selon un motif géométrique. Ces liaisons sont appelées liaisons ioniques. Leur motif se traduit par la forme et la structure cristalline. Lorsque le sel se dissout dans l’eau, les liaisons chimiques sont rompues, la structure cristalline disparaît et les ions sodium et chlorure flottent librement dans l’eau.

Effet du sel sur le point d’ébullition

Une substance liquide bout lorsque la pression à sa surface est supérieure à la pression de l’air. La pression du liquide provient de l’énergie de tout ce qui se trouve dans le liquide (y compris le sel), mais pour faire bouillir, la pression de la substance pure doit être égale à la pression de l’air. Lorsque le sel est présent, il « stocke » une partie de l’énergie de sorte qu’il n’est pas disponible pour les molécules d’eau. Par conséquent, pour que l’eau bouillonne, il faut plus d’énergie et donc une température plus élevée.

Ampleur de l’effet

Le nombre de degrés dont le sel augmente le point d’ébullition correspond à la concentration du sel. L’ajout d’ions sel à une quantité donnée d’eau entraîne une augmentation du point d’ébullition. L’ajout d’une cuillère à café de sel par litre augmente le point d’ébullition de -17,2 à -16,7 degrés Celsius.

L’importance de la cuisine

Le point d’ébullition plus élevé de l’eau salée a deux implications importantes dans la cuisson. Premièrement, il faut plus de temps pour que l’eau bouille si elle contient du sel. Deuxièmement, la température de l’eau bouillante est plus élevée. Ajouter du sel à l’eau des pâtes signifie qu’il faut plus de temps pour porter à ébullition, mais les pâtes cuisent plus rapidement en raison de la température plus élevée.