Les différences entre la fécule de maïs et la farine de maïs

Les cuisiniers peuvent découvrir que la farine de maïs qu’ils ont achetée pour une recette de fécule de maïs ne produit pas les mêmes effets que l’amidon. L’amidon de maïs et la farine de maïs sont tous deux produits par séchage et broyage du maïs, mais la manipulation de chacun peut différer. De plus, le nom de chaque région peut ajouter à la confusion.

Amidon de maïs

Aux États-Unis, amidon de maïs et farine de maïs ne sont pas synonymes. La fécule de maïs est une poudre blanche, soyeuse, finement broyée, fabriquée à partir de l’endosperme, ou tissu interne, de grains de maïs séchés. La poudre est utilisée comme agent épaississant dans certains aliments, fournissant deux fois le pouvoir épaississant de la farine de maïs. Lorsqu’elles sont chauffées, les chaînes moléculaires de l’amidon de maïs s’effilochent, ce qui les amène à se lier à d’autres chaînes d’amidon et au gel.

Farine de maïs

La farine de maïs fait référence à une poudre moulue aux États-Unis. Contrairement à la fécule de maïs, qui est moulue à partir de l’endosperme, la totalité du grain de maïs séché est moulue pour faire de la farine de maïs. La consistance de la farine de maïs se situe quelque part entre la semoule de maïs et la fécule de maïs. Un exemple de farine de maïs est la masa harina, qui est utilisée pour faire des tortillas et la couche extérieure panée de tamales. La farine de maïs peut également être utilisée dans les enrobages panés, comme dans le cas du poulet frit ou du poisson.

Au Royaume-Uni.

L’une des raisons de la confusion entre la fécule de maïs et la farine de maïs est que les recettes du Royaume-Uni et du Commonwealth utilisent le terme farine de maïs pour désigner la fécule de maïs. Les Américains qui cuisinent à partir d’une recette d’un livre de cuisine britannique, par exemple, doivent supposer qu’une référence à la farine de maïs est un appel à la fécule de maïs.

Utilisations pour la fécule de maïs

La fécule de maïs est utilisée comme épaississant pour les sauces, les garnitures pour desserts aux fruits et les sauces. Certains biscuits et pains nécessitent également de la fécule de maïs. Comme la fécule de maïs est de l’amidon pur, elle ne contient pas de gluten, comme le font les farines de blé, et peut aider à abaisser le taux de gluten des produits de boulangerie. Ce manque de gluten est bénéfique comme attendrisseur. Certains produits de boulangerie, comme les sablés, peuvent être surchargés, surdévelopper le gluten de la farine de blé et devenir durs. L’amidon de maïs aide à compenser cette dureté.