La fermentation des fèves de cacao est cruciale pour la production de cacao de qualité. La fermentation fait ressortir la saveur du chocolat que vous connaissez bien. Avant la fermentation, les fèves de cacao ont un goût très amer et sans fermentation, la riche saveur du chocolat n’existerait pas. Les techniques de fermentation varient selon les régions et les producteurs. Certains préfèrent les disposer dans des paniers tandis que d’autres placent les fèves de cacao en tas. Mais le processus de base qu’ils suivent est le même.
Cassez les gousses de fèves de cacao pour révéler l’intérieur des fèves.
Laissez la pulpe (substance fibreuse blanche humide) sur les haricots. Cette pulpe est cruciale dans le processus de fermentation.
Enlevez les haricots (avec la pulpe) et placez-les de façon à ce qu’ils soient répartis uniformément sur des nattes et recouvrez-les. Généralement, les haricots sont recouverts de feuilles ou de branches de bananier. Vous pouvez également faire fermenter les haricots en « tas » en les plaçant dans un seau ou une boîte avec couvercle.
Laisser fermenter les haricots. La pulpe qui entoure la fève de cacao se transforme en alcool pendant la fermentation. Cette conversion est causée par les levures dans l’air et par la chaleur produite par le tas et l’alcool est ensuite transformé en acide lactique ou acétique.
Coupez des fentes ou des trous dans la boîte ou le bac pour permettre au liquide contenant de l’alcool de s’écouler du tas de sorte que lorsque la fermentation est terminée, il ne reste que les fèves fermentées.
Mélanger ou retourner les fèves plusieurs fois au cours du processus de fermentation pour permettre à l’oxygène d’entrer dans le tas.
Laisser les haricots pendant deux à six jours, selon le type de haricot et le niveau de saveur et d’arôme désiré. Le processus de fermentation peut prendre jusqu’à huit jours, mais il ne faut pas laisser les fèves fermenter plus longtemps.
Recherchez les fèves qui changent de couleur, ce qui indique les étapes finales de la fermentation. Les haricots Criollo, par exemple, prennent une teinte brun-jaune et les haricots Forarstero prennent une couleur violet-brun.
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