Le bifteck de surlonge, parfois appelé grill de Londres, est une coupe de bœuf de choix pour ceux qui veulent une saveur de bœuf plus prononcée. La viande maigre, mais marbrée, d’un steak de surlonge convient pour trancher pour les repas ou utiliser le steak découpé pour les recettes appelant à la viande de bœuf tendre. Selon la façon dont vous utiliserez le bifteck de surlonge, vous pourrez peut-être utiliser une coupe de bœuf de remplacement si vous n’avez pas accès à un gril de London. Le choix d’un substitut dépend de votre recette et du montant que vous êtes prêt à dépenser.
Sommaire de cette fiche pratique
Top Round
Le steak de ronde supérieure est une option pour les recettes qui font appel à des méthodes de cuisson liquide et lente. Cette coupe de bœuf est moins grasse et marbrée que la surlonge, ce qui fait sécher la viande lorsqu’elle est cuite si on n’utilise pas de liquide tout au long du processus de cuisson.
Mandrin (épaule)
Les morceaux de mandrin de bœuf proviennent de la section de l’épaule d’une vache. Cette option pour remplacer le haut de surlonge fonctionne mieux pour les rôtis, les plats de mijoteuse ou lorsqu’ils sont marinés et grillés. Une chose à garder à l’esprit est que beaucoup de biftecks et de rôtis sont accompagnés d’un os, qui devra être enlevé s’il doit ressembler à un surlonge.
Bifteck de flanc
Le bifteck de flanc est une coupe de bœuf plus dure qui provient de la région abdominale de la vache. L’utilisation de cette coupe comme substitut de surlonge nécessite des plats cuits lentement ou braisés dans un liquide, ce qui permet d’attendrir la viande.
Viande hachée
Pour les recettes nécessitant un surlonge hachée, comme les ragoûts, les piments et les sauces à base de viande comme la sauce à spaghetti, opter pour le bœuf haché ou la viande hachée générique peut réduire un peu le coût du repas. Le choix d’une viande hachée maigre rendra cette substitution plus efficace.
Porterhouse, New York Strip ou Filet Mignon
Si vous avez besoin d’un bœuf tendre et que vous ne trouvez pas de surlonge, l’utilisation de steaks traditionnels peut suffire. Cette option fonctionne bien lorsque les épiceries ou les boucheries offrent un steak spécial, ce qui rend parfois le coût comparable à celui d’un haut de surlonge. L’utilisation de ces substitutions est préférable pour les plats où la surlonge est coupée en cubes ou en lanières. Vous pouvez trancher le portier, la bande de New York, le filet mignon ou même les steaks d’aloyau en lanières qui auraient le même usage que le haut de surlonge préparé de la même manière.
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