Le séchage de la viande à la maison est un processus long mais satisfaisant pour le cuisinier aventurier. Il y a deux façons de soigner ces viandes. Le séchage humide met le jambon et le bacon dans un mélange de saumure semblable au saumurage, mais ne conservera pas votre viande longtemps. Le séchage à sec met la viande dans un mélange de sel et garde votre viande beaucoup plus longtemps. Le jambon et le bacon sont idéaux pour la maturation à domicile, mais cela peut prendre un mois ou plus. Après le séchage, de nombreux chefs fument le jambon dans un fumoir domestique pour une saveur maximale.
Mélangez bien le sel et le salpêtre dans une grande cuve. Mélangez le reste des épices et écrasez les épices dans le sel.
Laver et sécher les jambons. Poser un lit du mélange de sel dans le fond de la cuve et placer les jambons sur le dessus, en laissant de l’espace entre chaque jambon. Emballez le reste du sel autour des jambons. Laissez un trou au fond du contenant pour permettre aux jus de s’égoutter. Couvrir et laisser reposer pendant une semaine.
Déballez la viande après une semaine. Retourner les jambons et remballer le sel. Boucher le trou dans la cuve avec l’excès de graisse des jambons. Assurez-vous de vérifier qu’il n’y a pas d’écume. S’il y a de l’écume, le séchage n’a pas fonctionné correctement et votre viande commence à se gâter. Recommencer le processus avec des jambons frais.
Enlever la viande du mélange au bout d’un mois environ, en fonction du poids et de la taille du jambon. Prévoir sept jours par pouce d’épaisseur de jambon de la peau jusqu’au milieu.
Insérez une longue aiguille au centre de chaque jambon et sentez pour vérifier la fraîcheur. Si les jambons sentent bon, retirez-les du mélange et lavez l’excès de sel. Séchez en tapotant et suspendez sur une corde à garder.
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