L’attendrisseur à viande préparé commercialement contient généralement une combinaison de sel et d’enzymes naturelles. Cette substance en poudre est saupoudrée sur la viande afin de décomposer les tissus conjonctifs et les fibres. Comme ces attendrisseurs de viande emballés peuvent également contenir de nombreux agents de conservation indésirables, des résultats similaires peuvent être obtenus à l’aide de jus de fruits spécifiques ou d’un maillet de viande.
Enzymes
L’enzyme la plus courante dans les attendrisseurs de viande est la papaïne, qui est dérivée de la papaye. Une autre enzyme courante incluse dans ces mélanges est la bromélaïne, qui provient de l’ananas. Ces enzymes attendrissent la viande par un processus connu sous le nom de « bifurcation », où les enzymes pénètrent et fendent les fibres de la viande et la viande peut être cuite presque immédiatement.
Sel
Le sel est, en soi, un excellent attendrisseur de viande. Il ne peut pas être saupoudré sur la viande juste avant la cuisson, car les enzymes peuvent le faire, car il absorbe initialement l’humidité et donne une viande sèche et dure. Si la viande est saupoudrée d’une fine couche de sel et laissée à reposer pendant plusieurs heures (ou même plusieurs jours), le sel va lentement décomposer les fibres de la viande et l’humidité sera réabsorbée, ce qui donnera une viande tendre et juteuse.
Alternatives
Au lieu d’utiliser une poudre préemballée qui contient des agents de conservation et des enzymes extraits de fruits, essayez d’utiliser le jus du fruit (ananas) ou même des tranches du fruit lui-même (papaye) comme marinade, avec du sel et des épices. Sinon, essayez d’utiliser un maillet à viande. Il s’agit d’un outil de cuisine semblable à un marteau, avec des pointes à l’extrémité, conçu pour briser physiquement les fibres de la viande afin de l’attendrir.
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