Afin d’exploiter correctement une cuisine commerciale, vous devez vous conformer aux règlements du service de santé et aux règles de sécurité incendie. Ces deux organismes inspecteront votre exploitation périodiquement. Le respect de leurs règles n’est pas seulement une question d’éviter les pénalités et les fermetures possibles ; ces règlements aident aussi à garder les clients en sécurité et en santé et à maintenir la réputation de votre entreprise.
Règles de sécurité incendie
Les cuisines commerciales utilisent presque toujours des appareils de cuisson, qui nécessitent une attention particulière à la sécurité incendie. Vous devez charger annuellement les extincteurs et les dispositifs d’extinction d’incendie dans les systèmes de ventilation, et afficher les étiquettes qui documentent le moment où l’entretien a eu lieu. Les systèmes de ventilation des appareils de cuisson qui utilisent de la graisse doivent être nettoyés par un professionnel deux fois par an. Les sorties ne doivent pas être obstruées et les prises ne doivent pas être surchargées.
Assainissement
Les règles du ministère de la Santé exigent que vous gardiez les surfaces propres et désinfectées, et que vous laviez la vaisselle et l’équipement avec une solution désinfectante après usage. Gardez un seau d’eau de Javel à portée de main avec une serviette, avec une solution d’une cuillère à thé d’eau de Javel pour chaque gallon d’eau. Lavez la vaisselle dans un évier en acier inoxydable à trois compartiments, en utilisant un compartiment pour le lavage, un compartiment pour le rinçage et le troisième pour l’assainissement. Ayez un évier séparé pour se laver les mains et gardez-le avec du savon et des serviettes en papier.
Contrôle de la température
Le ministère de la Santé exige que vous entreposiez tous les aliments potentiellement dangereux à une température supérieure à 60 degrés Celsius (140 degrés Fahrenheit) ou inférieure à 5 degrés Celsius (41 degrés Fahrenheit). Les définitions des » aliments potentiellement dangereux » changent fréquemment, mais elles incluent généralement les viandes, les produits laitiers, les haricots, le riz et les légumes cuits. Pour refroidir les aliments à partir de températures supérieures à 60 degrés C (140 degrés F) jusqu’à des températures inférieures à 5 degrés C (140 degrés F), étalez-les à 5 cm (2 pouces) de profondeur dans les plats du restaurant et conservez-les, à découvert, dans le réfrigérateur. Ils devraient refroidir en quatre heures ou moins afin de se conformer aux règles du ministère de la Santé. Vérifiez régulièrement les températures à l’aide d’un thermomètre à tige métallique avec une plage de -17,8 degrés C à 104 degrés C (0 degrés à 220 degrés F).
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