Raisons pour Meringue à pleurer

La tarte au citron meringuée qui pleure a un goût gommeux ou détrempé, plutôt que croustillant et moelleux. La meringue peut s’écouler en cascade de la tarte à partir de l’excès d’eau. Une fois que vous savez pourquoi la meringue pleure, vous pouvez contrôler ces différentes variables pour atteindre le succès avec cette tarte à chaque fois que vous la faites.

Oeufs

Si vous faites de la meringue avec de vieux œufs, elle peut pleurer. Utilisez des œufs frais pour vous protéger contre cela. Séparez vos œufs un à la fois, et n’utilisez pas de blanc d’œuf si vous y mettez accidentellement du jaune d’œuf. Les blancs d’œufs avec des morceaux de jaune d’œuf ne fouetteront pas correctement.

Technique de mélange

Lorsque vous battez les blancs d’œufs pour la meringue, le fait d’être trop ou pas assez battu peut vous donner une meringue instable. La meringue faite à partir de blancs d’œufs fouettés peut « éclater » lorsqu’elle est cuite au four, ce qui provoque des pleurs. La meringue faite à partir de blancs d’œufs fouettés fuira également, car le mélange n’est pas assez fort pour tenir le coup. Pour réussir la meringue, ajouter une pincée de crème de tartre dans les blancs d’œufs lorsqu’ils deviennent mousseux, lors de la première étape de battage. Cet acide aide à renforcer les protéines du blanc d’œuf. En outre, arroser le sucre lentement un peu à la fois, ce qui permet à la meringue d’accumuler lentement des bulles.

Température de remplissage

En garnissant une tarte chaude avec de la meringue, puis en la faisant cuire pour fixer la meringue, vous aurez une meilleure chance d’obtenir une tarte sans weep. La vapeur d’une garniture chaude passera à travers la meringue. Par contre, si vous ajoutez de la meringue à une tarte refroidie, puis réchauffez la tarte et la meringue, cette vapeur sortira de la tarte beaucoup plus lentement, pesant la meringue avec de l’humidité. Cette humidité emprisonnée pleure et peut faire glisser la meringue de votre tarte.

Calendrier

La meringue pour les tartes n’est pas faite pour durer éternellement, donc même la meringue la plus forte se brisera. Réfrigérer votre tarte au citron meringue avant la cuisson accélère les pleurs. Pour une tarte sans weep, faites-la le jour où vous avez l’intention de la servir. Vous serez moins susceptible de pleurer en raison de la tendance naturelle de la meringue à se décomposer.

Pour aller plus loin : 1, 2.