Différentes coupes de filet de boeuf

Le filet de bœuf est l’une des coupes de bœuf les plus tendres et les plus maigres. Ces qualités, ainsi que sa saveur douce, rendent le filet particulièrement désiré par les cuisiniers et les dîneurs et la forte demande pour le filet se reflète dans son prix élevé. Le filet est un muscle long, effilé et cylindrique d’environ 2 pieds de long et 5 pouces à son diamètre le plus large. Le filet de boeuf est composé de deux morceaux de bœuf, la longe courte et le filet de surlonge.

Rôti de filet de porc

Le filet de bœuf entier non coupé est appelé le rôti de filet. Comme son nom l’indique, la torréfaction est la méthode de cuisson préférée pour l’ensemble du filet. Pour assurer une cuisson uniforme du rôti de filet, la plupart des recettes recommandent que l’extrémité mince et effilée du filet soit pliée et attachée avec de la ficelle de boucherie pour obtenir un rôti de taille et d’épaisseur uniformes. Il est recommandé que le rôti de filet soit cuit très rare, rare ou moyennement rare, ce qui correspond à une température interne comprise entre 115°F et 140°F (46°C et 60°C). La surcuisson de n’importe quelle coupe de filet va à l’encontre de l’objectif de payer un prix plus élevé pour cette coupe de bœuf tendre.

Chateaubriand

Il y a un débat en cours dans le monde culinaire sur ce qu’est exactement la coupe Chateaubriand ou s’il s’agit bien d’une coupe de boeuf ou simplement de la recette du même nom. En général, si une coupe de filet dans le cas du boucher est appelée Chateaubriand, elle ressemblera à un petit rôti ou à un épais steak coupé dans la partie centrale du filet. Traditionnellement, la recette du Chateaubriand sert à deux personnes, de sorte qu’un Chateaubriand coupé de filet peut avoir une épaisseur de 3 à 5 pouces et peser de 340 à 454gr.

Filet Mignon

La coupe la plus familière du filet de bœuf est peut-être l’épais steak en portion individuelle appelé filet mignon. Les bouchers français sont plus spécifiques que leurs homologues américains en ce qui concerne la section du filet dont sont issus les filets mignons. Les bouchers français découpent les filets mignons exclusivement à partir de l’extrémité la plus petite du filet où l’on trouve la viande la plus tendre. Pour les bouchers américains, un filet mignon est un steak coupé à partir de n’importe quelle section du filet. Pour ajouter à la confusion, le filet mignon peut aussi s’appeler filet de bœuf, filet de bœuf, filet de bœuf, tournedos, ou simplement filet de bœuf.

Steaks de portier et d’arête en T

Techniquement parlant, les steaks Porterhouse et T-bone ne sont pas des coupes de filet de boeuf, bien que chaque type de steak comprenne une portion de filet le long d’un côté du steak. Les deux types de bifteck sont coupés à partir de la longe courte de bœuf, là où la longe supérieure et le filet se rencontrent. Les biftecks de porcherie sont coupés plus loin sur la longe courte où le filet est plus épais et, par conséquent, ont une plus grande proportion de filet que les biftecks d’aloyau.