Le chocolat blanc est souvent utilisé pour la pâtisserie et la fabrication de bonbons en raison de sa saveur délicate et crémeuse et de sa couleur ivoire élégante. Grâce à sa saveur douce, c’est aussi un bon candidat pour l’aromatisation avec différents extraits ou liqueurs. Parce qu’il est plus délicat que le chocolat noir ou au lait, le chocolat blanc peut être délicat à travailler sans brûlure ni grippage. Suivez quelques conseils et lignes directrices pour réussir le tempérage et l’aromatisation du chocolat blanc.
Hacher finement le chocolat et en placer les 2/3 dans le bain-marie.
Faire fondre le chocolat lentement au-dessus de l’eau frémissante, sans laisser l’eau toucher le fond du bol.
Coupez un thermomètre à bonbons sur le côté du bol et chauffez-le jusqu’à ce qu’il atteigne 40,6 degrés Celsius.
Retirez la cuvette de la chaleur et essuyez toute condensation au fond de la cuvette.
Ajouter lentement le tiers restant du chocolat, en laissant fondre chaque ajout avant d’en ajouter d’autres.
Laisser refroidir le chocolat tout en remuant, à 27,8 degrés C. Lorsque cela se produit, remettre le bol sur le feu, et chauffer à 4753 degrés C.
Retirer le chocolat blanc tempéré du feu et ajouter lentement de très petites quantités d’un arôme de bonbon au caramel à base d’huile. Les arômes à base d’alcool font gripper le chocolat.
Versez le chocolat blanc au caramel dans des moules à bonbons. Plongez des cuillères en plastique pour offrir en cadeau, ou versez-les simplement sur du papier ciré pour faire de l’écorce de chocolat.
Si le chocolat refroidit trop pendant que vous travaillez avec lui, remettez-le sur le bain-marie et réchauffez-le à 30,5 ou 31,1 degrés C. Vous ne devriez pas avoir à le réchauffer.
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