La levure est une bactérie vivante couramment utilisée en boulangerie qui fait lever la pâte par le processus de fermentation. Pour que la fermentation se produise, la levure a besoin de carburant sous forme de sucre. La réaction de la levure varie selon le type de sucre que vous utilisez.
Effets des sucres de cuisine
Lorsque l’on mélange de la levure avec du sucre de canne, du sucre de table et un substitut de sucre « égal », la quantité de dioxyde de carbone dégagée par les mélanges varie. Le sucre de table produit le plus de dioxyde de carbone, suivi du sucre de canne. Parce que l’égalité n’est pas un vrai sucre, il produit très peu de dioxyde de carbone.
Monosaccharides et disaccharides
Les monosaccharides comme le dextrose et le fructose sont des molécules à cycle unique. Les disaccharides comme le saccharose, le maltose et le lactose se forment lorsque deux monsaccharides s’unissent. Lorsqu’il est mélangé à de la levure, le maltose produit la plus grande réaction de fermentation, causant la plus grande production de dioxyde de carbone, suivie du dextrose. Le fructose et le lactose produisent chacun une très petite réaction.
Considérations
Vous devez avoir un liquide lorsque vous mélangez la levure et le sucre ensemble. La température du liquide a un grand effet sur la quantité de dioxyde de carbone produite. Si la température est trop basse, la levure ne réagit pas avec le sucre. Si la température est trop élevée, les bactéries de levure seront détruites.
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