Le porc rose est-il dangereux ?

La plupart des Américains croient que le porc devrait être bien fait pour tuer un parasite qui cause des maladies débilitantes. Bien que le parasite soit pratiquement inconnu chez les animaux d’élevage moderne et commercial, le porc avec un degré quelconque de rose est encore considéré avec suspicion. Cela n’est pas justifié dans le cas d’animaux élevés à des fins commerciales, bien que les porcs d’élevage, les sangliers et autres gibiers devraient être cuits à point.

Trichinose

Les porcs et de nombreux autres animaux, principalement des carnivores et des omnivores, sont sujets à l’infection par un ver rond appelé Trichinella spiralis. Le ver provoque une maladie grave, appelée trichinose, en creusant dans les principaux muscles, y compris le cœur et le diaphragme de ses hôtes. Les vers peuvent être tués de deux façons. L’un des moyens consiste à congeler la viande affectée à une température très basse et à la conserver pendant plusieurs jours. L’autre méthode consiste à cuire la viande à 160F, ce qui tue aussi les vers. L’une ou l’autre méthode rend le porc sécuritaire pour la consommation.

Porc élevé à la maison

Depuis les années 1950, l’incidence de Trichinella dans les élevages commerciaux de porc est en déclin constant. Traditionnellement, les agriculteurs profitaient de la nature omnivore et scavenging du porc et utilisaient leurs porcs pour éliminer la plupart de leurs déchets alimentaires, en convertissant facilement les déchets en viande de porc comestible. En revanche, le porc moderne, élevé commercialement, est nourri avec un régime alimentaire soigneusement contrôlé et n’a que peu de chances d’être infecté. Bien que certains cas de trichinose soient encore liés à la consommation de porc, il a généralement été prouvé qu’ils sont liés à un porc élevé à la maison et nourri en partie avec des déchets.

Températures de cuisson sûres

Le Food Safety and Inspection Service de l’USDA établit les normes légales pour des températures de cuisson sûres. En raison du risque de trichinose, la température de cuisson sécuritaire du porc a été fixée à 160F, ou bien fait. D’autres coupes entières de viande, comme les steaks de bœuf ou les rôtis, sont considérées comme sécuritaires à 145F. Le 24 mai 2011, l’USDA a annoncé que les coupes entières de porc élevé commercialement sont considérées comme étant sécuritaires pour les aliments à 145F, soit la même température que le bœuf ou l’agneau. Le porc haché doit quand même être cuit à 160F, comme c’est le cas pour les autres viandes hachées.

Porc rose

En règle générale, le porc rose n’est pas dangereux à condition qu’il réponde à deux critères : il doit être élevé commercialement et, lorsqu’il est testé avec un thermomètre à viande, le porc enregistre la température recommandée de 145F. La couleur n’est pas un indicateur précis de la cuisson. Le porc sera parfois rose en raison de sa méthode de cuisson ou parce qu’il a été entièrement ou partiellement séché. Il peut aussi être rose à proximité de l’os, quelle que soit sa température de cuisson.