La fabrication du fromage tel qu’il a été fait il y a des siècles peut être un projet amusant pour les gourmets à la maison et peut donner naissance à des fromages à saveur unique. Cette recette donne environ une livre de fromage cheddar, et une fois que vous avez maîtrisé cette technique, vous pouvez passer aux fromages bleus, aux fromages à pâte molle et autres fromages artisanaux. Faites toujours du fromage avec du lait pasteurisé, qui a été chauffé pour tuer tous les pathogènes nocifs tels que Listeria et E. coli. Ceux-ci peuvent causer de graves problèmes de santé chez les enfants, les femmes enceintes et les personnes âgées.
Stériliser la casserole et l’étamine en acier inoxydable en faisant bouillir 1/2 pouce d’eau dans le fond de la casserole pendant cinq minutes avec l’étamine au fond de la casserole. Couvrez le pot avec le couvercle. Une fois stérilisé, retirez le chiffon et laissez-le sécher, puis videz le pot d’eau. Laissez le pot sur le couvercle jusqu’à ce que vous soyez prêt à procéder.
Chauffer le lait à 20 degrés C et ajouter le babeurre. Couvrir la casserole avec son couvercle et laisser reposer à température ambiante toute la nuit.
Chauffez le lait à 30 degrés C le lendemain – veillez à ne pas le brûler.
Dissoudre le comprimé de 1/4 de présure dans 1/4 tasse d’eau froide. Eteindre le feu sur le lait et mélanger le comprimé de présure et l’eau dans le lait. Couvrir et laisser le lait à température ambiante pendant une heure sans déranger le fromage. Ne pas remuer ou enlever le couvercle pendant cette heure.
Tester le lait pour s’assurer qu’il est prêt à partir au bout d’une heure. Insérez un doigt propre dans le dessus du lait et retirez-le. Si le lait est suffisamment solide pour qu’il se détache proprement de votre doigt lorsque vous le retirez, passez à l’étape suivante. Si ce n’est pas le cas, laissez reposer le lait pendant une autre heure et répétez cette étape. Ne pas remuer le lait.
Couper le caillé à l’aide d’un long couteau, en faisant une hachure transversale sur le dessus du caillé de lait et en atteignant jusqu’au fond du pot. Ceci aura pour résultat des cubes de 1/2 pouce de caillé sur le dessus du pot.
Placer la casserole à feu doux et remuer avec les mains propres et nues. Atteindre le fond du pot et soulever doucement le caillé vers le haut pour remuer. Ne pas écraser les caillés, et couper soigneusement les caillés plus gros qui restent dans le pot. Remuer pendant 15 minutes pour éviter que le caillé ne s’agglutine. Chauffer le caillé à 33,3 degrés C pour un fromage à pâte molle ou 38,9 degrés C pour un fromage à pâte ferme.
Remuer et maintenir la température désirée jusqu’à ce que le mélange ressemble à des œufs brouillés. Vous aurez maintenant des morceaux de fromage appelé caillé et un liquide clair appelé lactosérum laissé dans votre pot, le caillé coulant sous le lactosérum. Verser le caillé et le lactosérum dans une passoire tapissée d’étamine. Placer le caillé dans un grand bol.
Saupoudrez le sel sur le caillé et mélangez avec vos mains, en versant tout lactosérum supplémentaire qui s’accumule sur le dessus.
Tapisser la boîte de conserve d’un mouchoir propre et placer le caillé chaud dans la boîte. Couvrez le caillé avec les coins du tissu et placez le haut de la boîte sur les coins du tissu. Placez la boîte avec le côté ouvert vers le bas dans votre évier, et pesez le dessus avec un poids lourd pendant 12 heures.
Retirer le fromage de la presse et frotter l’extérieur du fromage avec du sel. Enveloppez-le avec un mouchoir frais et placez le fromage sur une grille dans votre réfrigérateur.
Laisser sécher le fromage pendant une à deux semaines, en remplaçant le mouchoir tous les jours. Lorsque le fromage forme une croûte jaunâtre, il est prêt à manger ou vous pouvez le tremper dans de la cire et le faire vieillir pendant plus d’un mois pour créer un goût de cheddar fort.
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