Les meilleures coupes de viande pour le rôti au pot-au-feu

L’empotage d’un rôti est une méthode de cuisson humide pour les coupes de bœuf plus dures. La viande est d’abord saisie et ensuite braisée pendant plusieurs heures dans un liquide, tel qu’un bouillon. Les meilleures coupes de viande pour les rôtis sont maigres et contiennent beaucoup de tissu conjonctif. Ces coupes ne peuvent pas être cuites aussi bien en utilisant une méthode de cuisson à sec, comme le grillage, parce qu’elles n’ont pas le marbrage de graisse nécessaire pour garder la viande humide.

Rôti de mandrin

Chuck est parfois appelé rôti anglais. Le mandrin est coupé de l’épaule et du cou de la vache, et il est savoureux et plein de tissu conjonctif dur (collagène). Lorsque la viande cuit à feu doux, le tissu conjonctif se décompose en gélatine, humidifiant la viande de la même manière que la graisse marbrée pour d’autres coupes. Chuck est une coupe de viande très économique, mais elle peut être grasse et dure si elle n’est pas cuite correctement.

Rôti de croupe

Un rôti de croupe est coupé dans le dos de la vache. Les rôtis de qualité supérieure (cotés « prime » ou « choix ») toléreront une méthode de cuisson à sec sans se durcir, contrairement au mandrin. Les rôtis de qualité inférieure sont un bon choix pour les rôtis à la marmite. Au lieu de le braiser sur la cuisinière, placez le rôti de mer dans une poêle lourde couverte avec une petite quantité de bouillon de bœuf et faites-le rôtir dans un four à 300 degrés pendant environ une heure par livre.

Rôti de bras

Le rôti de bras, aussi appelé rôti d’os rond, est proche du mandrin mais un peu plus tendre. Il est coupé à partir du mandrin primitif (une grande coupe qui est divisée en plus petites portions). Comme le mandrin et le rôti de rumsteck, il ne peut pas supporter les méthodes de cuisson à sec, mais il est idéal pour les rôtis et les ragoûts. Découpée en steaks minces et attendris, elle est connue sous le nom de steak suisse ou steak en cubes ; panée, frite et servie avec de la sauce, c’est le steak de poulet frit ou le steak frit de campagne.

Rôti de pot-au-feu à lame supérieure

Un rôti à la lame supérieure est plus tendre que le rôti à la lame inférieure, deux coupures entre les côtes et les omoplates de la vache. Certaines personnes le trouvent assez tendre pour utiliser une méthode de cuisson à sec, mais comme il contient une bonne quantité de tissu conjonctif, c’est un bon candidat pour le rôti à la marmite. Les rôtis à lame supérieure sont traversés par une ligne horizontale de cartilage que vous devez enlever avant de servir.