La présure est le terme utilisé pour désigner un complexe d’enzymes présentes dans l’estomac des mammifères et utilisées pour digérer le lait. La présure traditionnelle provient de la paroi de l’estomac des veaux morts nourris au lait et est largement utilisée pour coaguler ou cailler le lait lors de la fabrication du fromage. En raison des préoccupations relatives au bien-être des animaux et de la disponibilité limitée de la présure traditionnelle, d’autres méthodes de production ont été découvertes. Les bactéries spécialement modifiées produisent des enzymes similaires, et les extraits de certaines plantes et légumes ont des propriétés coagulantes.
Mettez des gants en caoutchouc pour protéger les mains des orties.
Placer les orties dans une passoire et les laver soigneusement à l’eau froide.
Verser les orties dans la casserole et couvrir d’eau.
Ajouter le sel dans la casserole et placer sur la cuisinière à feu vif.
Couvrir la casserole une fois que l’eau a bouilli, et baisser le feu à moyen-doux.
Laisser mijoter les orties dans la solution d’eau salée pendant 20 minutes, en remuant soigneusement avec la cuillère en bois si nécessaire.
Tapisser la passoire avec l’étamine et la placer dans le grand bol.
Versez soigneusement le mélange d’eau et d’orties à travers l’étamine et la passoire, en laissant le liquide s’écouler dans le bol.
Laisser refroidir pendant 5 minutes, puis replier les côtés de l’étamine sur les orties, en pressant soigneusement pour extraire le liquide restant, et jeter les orties et l’étamine.
Verser le liquide refroidi dans un contenant hermétique, couvrir et réfrigérer jusqu’à une semaine.
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