Types de découpes de viande

Bien que de nombreuses personnes apprécient généralement les saveurs de différents types de viande, elles ne connaissent pas toujours les différences entre les coupes de viande. Ces informations peuvent être très utiles lors de l’achat et de la préparation de la viande, car les morceaux de viande proviennent de zones spécifiques du corps de l’animal. Il existe de nombreuses variétés de coupes de viande vendues sur les marchés de détail du bœuf, du porc et de l’agneau.

Bœuf

Il existe près de 20 types de découpes de steak. Le bœuf peut être divisé en six types différents de coupes principales : rondes, longe, côtes, côtes, mandrin, flanc et poitrine. Les coupes rondes proviennent généralement de la partie arrière de la vache et comprennent les rôtis de croupe et les steaks ronds à l’œil. Les coupes de longe proviennent de la zone médiane du dos de la vache et sont généralement considérées comme les coupes de bœuf les plus tendres. Ils comprennent le filet mignon, le filet de surlonge, les coupes de bifteck de portage et les coupes de steak d’arête en T.

Les coupes de côtes proviennent de la zone des côtes et peuvent aussi bien se présenter sous forme de rôti ou de bifteck de faux-filet. Les coupes de mandrin proviennent de la poitrine de la vache et comprennent les rôtis et les biftecks. Les coupes de flanc et de poitrine proviennent de la partie inférieure du ventre de la vache et doivent généralement être cuites plus lentement que les autres coupes ou courir le risque de se dessécher et de goûter le  » mâcheux « .

Porc

Le porc a sept principaux types de coupes de viande, y compris le jambon, la longe, l’épaule de Boston, l’épaule de pique-nique, les côtes levées, le ventre et la bajoue. Le jambon provient de la zone postérieure et de la partie postérieure des pattes du porc, et se présente sous forme de morceaux de pattes, de croupe et de jarrets. Les coupes de longe de porc proviennent de la partie supérieure du dos du porc, juste en dessous des couches supérieures de graisse. Ces coupes peuvent comprendre des côtelettes de porc, du bacon canadien et des rôtis de porc.

Les coupes d’épaule Boston proviennent de la partie supérieure des épaules avant et comprennent des steaks d’omoplates et des rôtis. Les morceaux d’épaule de pique-nique proviennent des pattes avant du porc et comprennent des rôtis de pique-nique et des morceaux de bifteck d’épaule. Les coupes de côtes proviennent de la cage thoracique du porc, tandis que les coupes de ventre, comme le bacon, proviennent de la face inférieure du porc. La bajoue fumée est une coupe de bajoue qui provient du cou et du menton du porc.

Agneau

Il y a six grandes coupes de viande d’agneau, comme le gigot, la longe, le carré, l’épaule, le jarret et la poitrine. Les coupes de pattes proviennent de la partie arrière et des pattes arrière de l’agneau, et elles comprennent le surlonge de pattes, le rôti de pattes et les côtelettes de pattes. La longe provient de la partie centrale arrière de l’agneau. Les coupes de cette section comprennent les côtelettes de longe et les rôtis de longe. L’une des coupes d’agneau les plus populaires est la section du carré, qui provient de la zone des côtes de l’agneau.

Les coupes d’épaule proviennent de la zone située entre le cou et le jarret, et comprennent les coupes carrées, les côtelettes, les côtelettes, les côtelettes de bras et les coupes en tranches. Les coupes de jarrets proviennent du haut des pattes avant d’un agneau. Les coupes de poitrine proviennent de la partie inférieure de la grille et comprennent les côtes levées et les seins.