La coagulation peut se produire dans n’importe quel produit laitier, car les protéines du lait coagulent et s’agglomèrent. Ceci provoque la séparation du caillé (les grumeaux de protéines) du liquide restant. Plusieurs facteurs peuvent causer le caillage, y compris l’ajout d’acide, de tanin ou de bactéries, et une température de cuisson élevée. La crème sure est déjà légèrement acide. Les produits commerciaux contiennent des bactéries lactiques et la crème sure maison est souvent additionnée directement d’acide, sous forme de jus de citron ou de vinaigre. La crème sure peut cailler lorsqu’elle est transformée en sauce chaude, mais vous pouvez prendre des mesures pour l’éviter.
Vérifiez s’il y a des agents de caillage dans votre recette. Si vous ajoutez de l’acide, sous forme de jus de citron ou de lime, ou du tanin, sous forme de café, de thé ou de pommes de terre, essayez de ne pas chauffer la sauce. Il sera bien chaud s’il est utilisé froid comme garniture sur les aliments chauds.
Chauffer doucement les sauces à la crème sure et ne pas les laisser bouillir. Remuez constamment avec une cuillère en bois pour éviter que la sauce sur le fond de votre poêle ne devienne plus chaude que le reste.
Ajoutez une petite quantité de farine à votre sauce à la crème sure. Cela aidera à prévenir la coagulation. La farine enrobe les protéines et les empêche de s’accumuler.
Si votre sauce caille, retirez-la complètement du feu et fouettez vigoureusement pour réincorporer les protéines.
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