Arrowroot provient d’une plante amylacée. Comme les autres amidons de cuisson, il épaissit les sauces et améliore la texture. Alors que les ingrédients acides dénaturent d’autres amidons, gâchant leur capacité à épaissir une sauce, l’arrow-root résiste aux acides et conserve son pouvoir épaississant. L’acidité élevée des jus de fruits acidulés n’affecte pas l’arrow-root, ce qui en fait l’agent épaississant préféré pour ces sauces acidulées. Arrowroot reste également transparent dans les sauces, laissant les gels et les glaçures brillants et translucides au lieu d’être nuageux.
Faire mijoter à feu doux un jus de fruits ou une purée de fruits mélangés à un volume égal d’eau. Ajoutez du sucre au goût si désiré ; le jus d’orange n’aura probablement pas besoin d’édulcorant, tandis que le jus de citron amer bénéficie de l’édulcorant.
Cuire le mélange à feu doux jusqu’à ce qu’il réduise en volume, en remuant fréquemment. Réduire la sauce d’un quart pour un goût plus doux ou d’une moitié pour un goût plus intense. La réduction d’une sauce enlève l’eau et concentre sa saveur, alors goûtez la sauce jusqu’à ce qu’elle ait le bon goût pour l’usage auquel elle est destinée.
Versez le fruit ou le jus liquide chaud dans une tasse à mesurer résistante à la chaleur et notez son volume. Remettre le liquide dans la casserole, mais retirer la casserole du feu. La chaleur résiduelle qu’elle retient épaissira bien l’arrow-root, car l’amidon se congèle facilement à des températures chaudes.
Placer 15 ml (1 c. à soupe) de poudre d’arrow-root par 250 ml (1 tasse) de liquide dans la tasse à mesurer vide. Pour 500 ml (2 tasses) de liquide, par exemple, utilisez 30 ml (2 c. à soupe) d’arrowroot. Le mélange du coulis d’arrow-root dans la tasse à mesurer évite d’avoir à salir un autre plat et préserve la sauce aux fruits résiduelle qui est restée dans la tasse après le transfert de la sauce dans la casserole.
Ajouter un volume égal d’eau à l’arrow-root en poudre dans la tasse à mesurer et remuer jusqu’à ce que le mélange forme une suspension lisse et translucide. Err sur le côté d’ajouter trop d’eau plutôt que trop peu ; il est plus facile de permettre à l’excès d’eau de s’évaporer d’une sauce que de lisser des morceaux d’épaississant.
Incorporer le mélange d’arrow-root et d’eau dans la sauce aux fruits chauds et remettre la casserole à feu doux. La sauce devrait épaissir rapidement. Cuire la sauce pendant 30 secondes à une minute afin d’éliminer toute saveur amylacée et d’incorporer complètement l’arrow-root.
Servir la sauce chaude ou froide sur de la crème glacée, des crêpes ou du gâteau à l’éponge. La sauce constitue également un glaçage ou une trempette savoureuse et attrayante pour les fruits frais.
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