La lotte est un poisson domestique que l’on trouve en Méditerranée et au large des côtes du Japon et de l’Amérique du Nord. Son poids varie de 0,454 à 22,7 kg (1 à 50 lb). Il pousse typiquement entre 30 cm et 1,2 m (1 à 4 pieds). La tête de la lotte occupe la majeure partie de son corps et n’est pas comestible. Pratiquement désossée, la lotte a une grande épine dorsale. Pendant la cuisson, le poisson excrétera un liquide laiteux qui peut être collant. En marinant la lotte dans de la saumure pendant une heure, vous pouvez égoutter la chair du liquide. La saumure aidera également le poisson à brunir pendant la cuisson.
Placez le poisson sur son ventre. Si la tête est encore sur le poisson, coupez de la nageoire à la nageoire. Enlever la tête.
Retournez le poisson pour qu’il repose sur le dos. Utilisez un couteau à éplucher pour couper la peau jusqu’à l’extrémité de la queue.
Desserrer la peau avec les doigts. Utilisez le couteau pour trancher n’importe quel tissu conjonctif pendant que vous retirez doucement la peau de la carcasse.
Utilisez le couteau pour détacher et peler la fine membrane argentée qui reste autour de la queue.
Glissez un couteau le long de la colonne vertébrale du poisson. D’un côté de la colonne vertébrale, coupez un filet. Enlever l’os, ou le cartilage, qui coule au centre de la carcasse. Une fibre granuleuse peut rester à l’endroit où l’os a été enlevé. Cette fibre et toutes les taches foncées sur la chair doivent également être éliminées.
Découper toute membrane qui reste du côté de la peau du poisson.
Couper et laver les filets.
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